Dottor Web: Ciccolato

Qualche giorno fa una mia assistita , impegnata in un divorzio non propriamente consensuale, imputava al futuro ex marito anche il suo recente aumento di peso: per combattere la depressione si trovava costretta ad assumere abbondanti e gustose tavolette di cioccolato che, a sua detta , “fa lo stesso effetto degli antidepressivi “…………..

Secondo molti studiosi, la cioccolata sarebbe una specie di antidepressivo, in quanto indurrebbe la produzione di endorfine, sostanze in grado di stimolare il buonumore, di agire contro il dolore e di svolgere un’azione contro gli inibitori della serotonina .

Mangiare quindi questo gustosissimo alimento, oltre a soddisfare le nostre papille gustative, significherebbe aiutare il nostro organismo ad avere un piacevole stato di euforia!

Il cacao contiene inoltre alcuni antiossidanti, come i polifenoli, la teobromina, il tannino, che esercitano effetti benefici sulla circolazione sanguigna attraverso un’azione vasodilatatrice. Sembrerebbe che il cioccolato abbia anche la capacità di ridurre il colesterolo nel sangue.

Il cioccolato, infatti, non contribuisce assolutamente al manifestarsi dell’acne. Niente “ciccia e brufoli”, in quanto i grassi saturi (acido stearico) contenuti nel cacao non incidono sul livello di colesterolo del sangue. Come qualsiasi altro alimento, anche del “cibo degli dei” non si deve fare abuso: 20g di cioccolato, infatti, contengono circa 100 calorie.

DA' ENERGIA, MIGLIORA IL TONO DELL'UMORE E CREA UNA VERA E PROPRIA DIPENDENZA. IL CACAO PUO' ESSERE CONSIDERATO UNA DROGA?

Volevano adulterarlo con alte percentuali di grassi vegetali, ma i consumatori si sono ribellati. Un'incauta direttiva del Parlamento europeo ha rivelato l'esistenza di un'insospettabile maggioranza silenziosa: il popolo del cioccolato.
Comunque sia confezionato, il cioccolato è in assoluto il cibo più desiderato del pianeta. Grazie alle sue caratteristiche sensoriali è in grado di sviluppare un profumo e un gusto unici, che vengono sublimati quando inizia a sciogliersi in bocca, sia nella forma amara sia in quella dolce, tanto da far provare una sensazione di piacere che gli estimatori definiscono "insuperabile e indimenticabile".
Il cioccolato dunque piace, è innegabile. Il fatto che piaccia nelle diverse preparazioni alimentari in cui viene elaborato e a tutte le latitudini a cui viene consumato fa sorgere il ragionevole dubbio che esistano basi biologiche che giustifichino il suo ruolo nella società moderna. Qualche esperimento di laboratorio avvalora la tesi: in ratti allenati per 14 giorni a consumare un cibo con un alto livello di palatabilità contenente cioccolato, la dialisi cerebrale in vivo (un metodo che consente di misurare le concentrazioni extracellulari di numerosi neurotrasmettitori) dimostra che i livelli di acetilcolina aumentano significativamente sia nella corteccia frontale sia nell'ippocampo. L'aumento nella corteccia frontale è molto maggiore (superiore del 300 per cento) negli animali che sono stati allenati più a lungo a mangiare cioccolato. ciò suggerisce come il conoscere in anticipo che il cibo darà piacere rappresenta un ulteriore rinforzo positivo per l'animale di laboratorio, ed è una delle basi biologiche del ricordo che si converte nell'irresistibile desiderio psicologico (craving) per il cioccolato anche nell'uomo. Il cioccolato è inoltre in grado di sopprimere la preferenza per l'alcol nelle linee di animali geneticamente selezionate a questo scopo, suggerendo che possano esistere interazioni tra i sistemi neurotrasmettitoriali che sottendono al piacere per l'alcol (come il GABA, la dopamina, il glutammato) e per il cioccolato.
Un'altra prova a favore delle basi neurochimiche dell'uso e abuso di cioccolato viene indirettamente fornita dai sintomi di una forma di depressione atipica descritta come "disforia isteroide" caratterizzata da frequenti episodi di umore depresso in risposta al sentirsi inadeguati o respinti socialmente, che culmina in veri e propri attacchi bulimici per i dolci e il cioccolato. In alcune sindromi premestruali, o nel disturbo affettivo stagionale, i soggetti presentano ipersonnia, letargia e aumento dell'appetito con particolare predilezione per i carboidrati e il cioccolato. Il fatto che in questi casi i sintomi siano controllabili con l'uso di farmaci che potenziano la trasmissione serotoninergica suggerisce che le vie centrali a serotonina possano essere coinvolte nel consumo di cioccolato, che contiene in effetti serotonina, feniletilamina e metilxantine (caffeina e teobromina). La presenza di serotonina, per quanto a concentrazioni molto basse, potrebbe spiegare perché durante le crisi bulimiche di cioccolato si abusi anche di zuccheri e dolci in genere (non c'è niente di meglio di pane e cioccolato): l'ingestione di carboidrati aumenta il rapporto tra tritpofano plasmatico e altri aminoacidi neutri e, di conseguenza, attiva il trasporto di triptofano attraverso la barriera ematoencefalica, con un aumento della sintesi di serotonina cerebrale, che viene avvertito con una sensazione di energia e piacere. Gli aromatizzanti sintetici al gusto di cioccolato (che non contengono nessuno dei principi attivi del vero cioccolato) tentano di ottenere un risultato vagamente simile attraverso un aumento del metabolismo degli acidi nucleici e degli ormoni tiroidei (la tiroxina in particolare), e del metabolismo dei glucidi attraverso un aumento dell'attività della glucoso-6 fosfato deidrogenasi.
Anche il ruolo dei peptidi centrali negli effetti del cioccolato non può essere escluso: è stato infatti scoperto che le endorfine e gli oppioidi sono in grado di modificare la quantità di cibo assunto tramite un aumento della sua palatabilità, ed è stato dimostrato che il naloxone è capace di ridurre in maniera significativa, e con un eccellente profilo dose-risposta, l'assunzione di cioccolato e di altri cibi ad alto potere calorico e gustativo per l'animale di laboratorio. Per contro il neuropeptide Y ha dimostrato una chiara capacità di stimolare l'appetito, in particolare di cibi con alta palatabilità e con un forte potere gustativo, quale appunto il cioccolato.

Come la marijuana

La novità più recente nella neurobiologia del cioccolato è stata presentata lo scorso anno dal gruppo guidato da Daniele Piomelli del Neuroscience Institute di San Diego, in California, che ha analizzato mediante cromatografia liquida ad alta pressione e spettrometria di massa il contenuto di 50 milligrammi di polvere di cacao, rilevando la presenza di acidi grassi in grado di elevare le concentrazioni di composti cannabinoidi endogeni come la anandamide o di agire come agonisti del recettore ai cannabinoidi.
Nell'insieme queste ricerche confermano che il piacere per il cioccolato potrebbe avere chiare basi biologiche, che vanno ben al di là del fatto che sin dall'infanzia l'alimento venga percepito come il premio per un buon voto o la giusta fine per un pasto completo. In alcuni casi il cioccolato è capace di dare una vera e propria dipendenza, definita come una totale incapacità di resistere a una o più razioni: il "cioccotossico" non riesce a fermarsi una volta che ha cominciato la tavoletta, e la quantità che consuma, secondo tutti quelli che lo circondano, è di gran lunga superiore alla media pro capite. Non si può praticamente parlare di astinenza, perché i veri abusatori di cioccolato non smettono mai di mangiarne, non fanno nessuna differenza tra l'estate e l'inverno e non aspettano certo le feste comandate per avere la scusa di consumare la loro dose giornaliera. La media di cioccolato consumato arriva così a essere quattro o cinque volte superiore a quella del resto della popolazione, sino a toccare punte di 800-1.000 grammi alla settimana: qualcosa come 50 chilogrammi di cioccolato all'anno.
Il cioccolato viene consumato prevalentemente dopo cena, come ultimo e spesso unico piacere di una giornata faticosa, o per calmare l'irritabilità, dare nuova energia e migliorare il tono dell'umore, e viene maggiormente ricercato dalle donne nel periodo che precede il ciclo mestruale. Tutto ciò avviene indipendentemente dal fatto che i soggetti stiano seguendo una dieta, e senza fondamentali differenze nei diversi Paesi.
Man mano che la comprensione della biologia degli effetti del cioccolato va definendosi, si delineano nuove proprietà. Uno degli studi più dettagliati sulle virtù terapeutiche del cioccolato è stato pubblicato, nel 1990, dal medico francese Hervé Robert che si proclama entusiasta dei poteri dell'estratto del cacao. Secondo Robert il cioccolato non avrebbe nessun effetto collaterale, niente acne, obesità, mal di testa e carie; au contraire il cioccolato sarebbe un tonico di primo ordine che, grazie alla presenza di caffeina, teobromina, serotonina e feniletilamina e chissà quali altri composti ancora sconosciuti, potrebbe rivelarsi un efficace antidepressivo e un potente afrodisiaco.

Il segreto di Montezuma

Prima però che il lettore scenda di corsa al bar dell'angolo per valutare personalmente le virtù del cioccolato, va precisato che non tutte le preparazioni contengono in quantità sufficienti i principi attivi necessari. E' quanto sostiene l'esclusiva Società del cioccolato con sede a Londra, presieduta dall'integerrima Chantal Coady, iscrizione aperta a tutti gli amanti dell'alimento ma a nessuno di quelli che ne abusano, per il semplice motivo che "non si può assolutamente abusare del vero cioccolato", che dovrebbe essere fatto di soli tre ingredienti: solidi di cacao puri e non adulterati (tanto maggiore è la percentuale tanto meglio), una minima parte di burro di cacao e pochissimo zucchero; mentre il cioccolato commerciale conterrebbe come principali ingredienti zucchero, grassi di origine vegetale, latte in polvere e solo tracce di polvere di cacao.
Ecco perché quelli che se ne intendono dicono che il vero "cibo degli dei" è ancora alla portata di pochi, prodotto da piccole aziende come la Valrhona in Francia e la Godiva in Belgio, contiene almeno il 70 per cento di polvere pura di cacao e un decimo delle calorie di quello venduto commercialmente su larga scala, che invece solo di rado supera il 40 per cento di polvere di cacao. Non è un caso se il "cioccolato per intenditori" è praticamente introvabile e rappresenta una leccornia con effetti centrali e periferici completamente diversi da quelli del cioccolato (ma si può ancora chiamarlo così?) della porta accanto. Effetti più simili a quelli riportati nei documenti storici della conquista spagnola della penisola sudamericana.
Una recente scoperta della Valrhona ha portato, in effetti, alla creazione di un cioccolato che ha il sapore di quello bevuto dall'imperatore Montezuma. Si tratta degli estratti da una piantagione dall'ubicazione segretissima di semi del genere criollo che consente di preparare un cioccolato con il 100 per cento di residui solidi. Questo tipo di preparato viene chiamato Manjari che in sanscrito significa profumo, perché pare sprigioni un aroma inconfondibile che ricorda quello che si respirava ai tempi dei Kelchi Maya. lo stesso che doveva avere quella bevanda scura e schiumosa che i dignitari di corte presentarono al principe Filippo di Spagna, dando origine a una leggenda che non è ancora tramontata.

Cioccolato, vizi e virtù del cibo degli dei
Giuseppe Fatati

Il cioccolato è una sostanza gradita a molti, provoca un indubbio piacere all’ assunzione e annovera estimatori e detrattori, quasi in eguale misura, nel mondo scientifico. La sua storia comincia attorno al VII secolo d.C., quando la popolazione dei Maya colonizza la parte nord del Sud America e diffonde l’ abitudine di usare i semi di cacao come moneta di scambio; i semi di cacao vengono in seguito scoperti e non apprezzati da Cristoforo Colombo nel suo quarto viaggio alla ricerca delle Indie (1502) e importato in Europa solo nel 1528 da Hernando Cortez.

Il primo emporio per la vendita fu aperto a Londra da un francese è del 1657 e due anni più tardi il Papa Pio V ha modo di assaggiarlo a Roma senza ricamane una sensazione piacevole. Solo nel 1875 viene commercializzato il cioccolato al latte, subito prodotto dallo svizzero Lindt. Il consumo annuo pro capite è attualmente di 10 Kg in Europa, contro i 4,8 Kg degli Usa.

Nell’ultimo secolo molte cose sono state dette, più spesso contro in passato e a favore negli ultimi anni. Una prima considerazione da fare è che il cioccolato e qualunque prodotto a base di esso hanno un alto valore energetico tanto che in appena cento grammi troviamo circa 500 calorie.

Alimento ricco in grassi, impegna a lungo la digestione e non e consigliato in chi ha problemi gastrointestinali; a parità di peso, il contenuto in grasso è pari a quello di un formaggio stagionato. È opinione generale che sia un agente scatenante di crisi di cefalea, anche se recenti segnalazioni non confermano questo dato.
Anche su un alto punto la comunità scientifica non trova accordo univoco: il cioccolato può provocare dipendenza?

Una segnalazione di qualche anno fa dimostra che forti mangiatori, se invitati a consumare in alternativa al fondente il cioccolato bianco, presentano sintomi di abbattimento morale e depressione. Questo evento sarebbe in relazione alla presenza nel cacao di un antidepressivo naturale, presente in più alte proporzioni anche nella canapa indiana, e capace di attivare il sistema serotoninergico con effetto positivo sul tono dell’¿umore.

Infine, va detto che nel 1998 il consumo di cioccolato liquido arricchito in ferro si è dimostrato più efficace della assunzione del solo ferro nel prevenire le malattie da carenza marziale nella popolazione pediatrica delle Isole Giamaicane; ancora più recentemente, la presenza nel cacao di antiossidanti, quali i polifenoli ha fatto ipotizzare effetti benefici sul rischio cardiovascolare.

Il cioccolato va considerato un alimento vero e proprio in virtù della sua composizione. La cioccolata in tazza si prepara miscelando cacao solubile con latte e il valore nutritivo varia in rapporto alla quantità di latte e zucchero aggiunti (200 grammi di latte + 20 di cacao + 10 di zucchero sono circa 220 Kcal).

Esistono poi vari tipi di cioccolato contenenti proporzioni diverse di cacao e zucchero spesso con aggiunta di ingredienti come latte, nocciole ed altro; contengono in media il 30 per cento di grassi, costituiti per il 60 per cento da acidi grassi saturi tra cui il principale è l'acido palmitico. Comunque il contenuto calorico è sempre superiore alle 500 calorie per 100 grammi, in particolare 545 per il cioccolato al latte, 543 per quello al latte con nocciole, 515 per il cioccolato fondente e 537 per la crema di nocciole e cioccolato. In pratica un etto di cioccolato, dal punto di vista calorico, equivale ad un'abbondante porzione di spaghetti ben conditi e supera nettamente il cheeseburger (370).

Il cioccolato, analogamente al caffè e al tè contiene composti come la teobrina e la teofilina (metilistidine) che possono avere una azione stimolante. È stata provata infine la presenza nel cacao di tre aciletanolamine che avrebbero un'azione sui recettori dei cannabinoidi e sarebbero responsabili dell'intenso, spesso smodato, desiderio per il cioccolato che alcuni individui hanno, tanto da identificare un potenziale abuso ed una cioccodipendenza.

Il cioccolato, o meglio suo il consumo abituale, va evitato da quanti necessitano di perdere peso, indipendentemente dalla patologia di base, per le possibili interferenze con la sensazione di fame e principalmente per l'alto contenuto calorico che ne rende difficile l'inserimento in un programma alimentare. Lo possiamo, pertanto, definire un dolce sfizio per i magri ed un amaro extra per chi è in sovrappeso: per smaltire una buona tazza di cioccolato ci si deve impegnare in un'attività fisica di almeno un'ora.

Il cioccolato è una sostanza che piace a molti , tuttavia la stragrande maggioranza dei cioco-addicts non sa quale sia la sua composizione ; ecco perciò una breve tabella che riassume i principali componenti del cioccolato per 100 g di prodotto :

(*) la teobromina è una sostanza del gruppo delle Purine analoga alla caffeina e ne possiede le medesime proprietà

Tutti possono mangiare il cioccolato ? Alcuni no , come i diabetici , chi ne è allergico e chi soffre di reflusso gastro-esofageo dove il consumo di cioccolato anzi favorisce l'insorgere dei sintomi perchè modifica l' acidità dello stomaco (Am J Gastroenterol 83(6) , 1998) . Un altro fattore da tenere in debita considerazione è che l'eliminazione di ossalato di calcio nei consumatori di cioccolato è aumentata e che quindi nei soggetti predisposti è più facile la formazione di calcoli urinari .

La Ricerca Scientifica ci ha rivelato in tempi recenti (Horm Metab Res 26(8) ,1994 ) proprietà misconosciute del cacao : il cioccolato , che dopotutto è una miscela di saccarosio (zucchero) e cacao , causa uno stress pancreatico minore del solo saccarosio e quindi da qualche anno non è più considerato la controindicato in maniera assoluta per chi soffre di diabete , a condizione che sia compensato e che sia un diabete non insulino-dipendente (tipo II o adulto) . Più recentemente , a Melbourne (1998) , si è dimostrato che l'acido sterico contenuto nel cioccolato appare essere un potente agente di prevenzione nei microtrombi coronarici che sono alla base della malattia infartuale : ricordo qui che il tanto temuto effetto ipercolesterolizzante del cioccolato è stato smentito già nel 1994 (Am J Clin Nutr 60(6),1994) grazie ad un lavoro condotto dal Nutrition Department College of Health (NDCH) per conto della American Heart Association . Ciliegina sulla torta : il consumo di cioccolato liquido arricchito in ferro si è dimostrato più efficace della assunzione di solo ferro nel prevenire le malattie dovute a carenza nella popolazione pediatrica delle Isole Giamaicane (Am J Clin Nutr 67(5) ,1998) grazie alla presenza nel cioccolato di Vit. C .

Nel cacao sono presenti alcuni antiossidanti che esercitano effetti positivi sull’organismo contribuendo ad evitare l’ossidazione del colesterolo, un processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Alcuni polifenoli noti come catechine, che sono i componenti principali del tè, sono stati rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte e si ritiene che possano contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, potenziando il sistema immunitario e abbassando il rischio di alcuni tipi di tumore. Uno studio fatto su più di 6000 uomini e donne ha dimostrato che il cioccolato può fornire fino al 20 percento delle catechine totali assumibili tramite l’alimentazione.

Si è discusso a lungo sul rischio che alimenti ricchi di grassi saturi possano aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Attualmente è noto che non tutti i grassi saturi sono egualmente dannosi ed alcuni, come l’acido stearico (che rappresenta circa un terzo del grasso presente nel cioccolato), hanno un effetto neutro sul colesterolo nel sangue.

Gli effetti sorprendenti del cioccolato sulla composizione del sangue non si limitano ai grassi e al colesterolo. Il cioccolato, spesso visto come un alimento che fornisce all’organismo zucchero immediatamente disponibile, presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso. Ciò significa che, dopo avere ingerito del cioccolato, lo zucchero nel sangue si innalza in modo regolare, meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile.

L’opinione comune secondo la quale consumare cioccolato porterebbe ad una serie di innalzamenti ed abbassamenti dei livelli di zuccheri non si basa su fatti concreti anzi il consumo di cioccolato può essere goduto, sebbene occasionalmente, anche da persone affette da diabete.

I malintesi sugli effetti del cioccolato non si limitano ai suoi effetti sullo zucchero nel sangue. La ricerca clinica ha dimostrato che il cioccolato non causa acne o problemi alla pelle come alcuni ritenevano.

Non vi sono neppure prove che il cioccolato provochi emicrania o che sia una delle cause principali del danneggiamento dei denti, anzi gli scienziati hanno scoperto come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della placca. Inoltre, sembra che le proteine presenti nel cioccolato al latte proteggano dalle carie, mentre si ritiene che l’acido ossalico che si trova nel cioccolato eserciti un effetto simile abbassando la produzione di acidi.

La maggior parte della gente tuttavia concorda su un fatto: una volta che si assaggia il cioccolato è difficile smettere di mangiarlo. Vi sono teorie in base alle quali questo desiderio sarebbe dovuto a sostanze fisiologicamente attive che si trovano nel cioccolato.

Si pensa, ad esempio, che la feniletilamina imiti l’ormone che viene rilasciato quando si è innamorati, mentre le anadamidi si legano agli stessi recettori del cervello a cui si lega la marijuana. Il cioccolato stimola inoltre il rilascio delle endorfine, i tranquillanti naturali dell’organismo. Di fatto, però, nessuna di queste sostanze sembra essere presente in quantità sufficiente a produrre effetti reali.

Il desiderio di consumare questo alimento paradisiaco è dovuto semplicemente alle tante sensazioni che provoca ed alla facilità con la quale si può trarne soddisfazione. Quando consumato con moderazione, il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma può anche essere considerato come parte di una alimentazione sana ed equilibrata.

Nutella e creme spalmabili

Nutella^® è il nome registrato di un famoso prodotto della Ferrero. Nacque nel laboratorio di pasticceria di Pietro Ferrero, fondato ad Alba nel 1944. Il successo che ne derivò a livello mondiale fu così vasto che oggi la Nutella è praticamente il preparato spalmabile a base di cacao e nocciole più utilizzato e conosciuto. Oltre al consumo spalmato su pane o fette biscottate o sulla frutta, la Nutella entra in molte ricette, come le crepês e le torte. Il suo successo, oltre al gusto inconfondibile, è legato alla facilità di conservazione (non va messa in frigorifero) e di dosaggio. Gli ingredienti principali sono le nocciole presenti per il 13%, il cacao magro e il latte scremato in polvere (per il 5%). A questi sono aggiunti degli emulsionanti con lo scopo di evitare che i tre componenti principali si separino, L’emulsionante è di origine vegetale e si tratta della lecitina di soia. Completano gli ingredienti il siero di latte in polvere, lo zucchero, il lattosio e gli aromi. La presenza delle nocciole e del cacao alza la percentuale lipidica al 31%, ma anche le proteine sono presenti in percentuale significativa (6,5). La frutta secca e il cacao sono fonti di molti sali minerali, e la Nutella presenta un contenuto molto elevato di magnesio e fosforo (rispettivamente 80 e 175 mg). Inoltre è ricca di vitamina B2 (0,36 mg per 100 g), vitamina B12 (0,43 mg, che risulta pari al 43% della dose raccomandata europea). Anche la vitamina E è presente in buona quantità (4,53 mg).

Nutella e alimentazione – La Nutella è stata demonizzata dai nutrizionisti per due motivi: l'alto contenuto calorico e la qualità dei suoi ingredienti. Per quanto riguarda il primo motivo è sicuramente vero che non è possibile consumarla spesso, ma è altrettanto vero che è meno "pericolosa" di altri cibi simili, come per esempio il cioccolato. Il motivo è proprio la sua spalmabilità (con il pane o le fette biscottate) e la sua miscibilità (per esempio con lo yogurt magro) che riducono drasticamente l'apporto calorico per 100 g di alimento così modificato. In sostanza può diventare un surrogato del cioccolato se si calcola esattamente il contributo calorico.

Per ciò che concerne la qualità, rimandiamo all'Area Club dove è valutata insieme alle altre creme spalmabili.

INFO AL. - Carboidrati: 57; proteine: 6,5; grassi: 31; acqua: 5,5; calorie: 533.

Le creme spalmabili - Prima dell'avvento delle merendine industriali confezionate, le creme spalmabili al cioccolato erano una delle merende più ghiotte per i bambini: una fetta di pane con la Nutella è un ricordo tipico dell'infanzia di molti di noi. Oggi sul mercato sono presenti alcuni prodotti analoghi che apparentemente sembrano del tutto simili, ma per la cui valutazione è necessario fare alcune premesse. I due ingredienti di base delle creme spalmabili in commercio sono essenzialmente cacao e nocciole. Esistono poi altri due ingredienti, il burro di cacao e gli oli vegetali. Non sempre sono presenti entrambi, ma hanno lo stesso scopo: servono per dare consistenza cremosa all'impasto.

Dal punto di vista nutrizionale, le creme sono alimenti molto ricchi di grassi e carboidrati, con un buon apporto di calcio, magnesio e fosforo. L'apporto energetico è quindi molto elevato, ma le creme spalmabili, a differenza del cioccolato, possono entrare in una dieta a regime (non dimagrante) se usate sporadicamente e in piccole quantità, magari in sostituzione di un dolce più elaborato (se sappiamo accontentarci, una fetta di pane di 50 g con 20 g di Nutella forniscono un totale di circa 250 kcal) o come aggiunta di pochi grammi per rendere più appetibile e saziante un alimento (particolarmente indicati yogurt e ricotta).

Cioccolato e salute del sistema cardiovascolare
Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato come il consumo regolare di cibi e bevande ad alto contenuto di vitamine e polifenoidi sia associato ad una diminuzione del rischio di mortalità per disturbo cardiovascolare. Tra i cibi raccomandati ad alto contenuto di polifenoidi, in particolare flavonoidi, troviamo, quindi, frutta e verdura (mele e cipolle), te (verde e nero), vino rosso e cioccolato.

Flavonoidi: antiossidanti per il plasma
Sono numerosi gli studi che negli ultimi anni hanno messo in evidenza le proprietà del cioccolato. Recentemente, l'attenzione della ricerca si è concentrata sui polifenoli sostanze che hanno un'elevata concentrazione nei semi del cacao. Tra queste, è stato dimostrato come i flavonoidi siano caratterizzati da un forte potere ossidante in grado di contribuire al buon stato di salute dell'apparato cardiovascolare.

Gli antiossidanti, infatti, sono una delle principali difese dell'organismo contro le lesioni provocate dai radicali liberi, molecole dannose per le cellule, generate nei processi di metabolismo dell'organismo. Oltre all'azione antiossidante, i flavonoidi possono inibire l'attivazione e l'aggregazione delle piastrine, le cellule responsabili del processo di coagulazione ma anche della formazione di trombi, pericolosissimi per la circolazione sanguigna.

Si al cioccolato. Meglio se fondente
Ad aggiornarci sugli effetti positivi dei flavonoidi contenuti nel cioccolato i risultati pubblicati sull'ultimo numero di Nature. Secondo un gruppo di ricerca dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, il latte interferisce, infatti, con l'assorbimento delle sostanze antiossidanti presenti normalmente nel cacao, annullandone l'effetto benefico per l'organismo.

Lo studio è stato eseguito su 12 volontari che a giorni alterni hanno consumato 100 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi dello stesso cioccolato ma accompagnato da 200 ml di latte intero, 20 grammi di cioccolato al latte. Dopo un'ora dall'assunzione del cioccolato, a tutti i partecipanti è stata testata la capacità antiossidante attraverso esami specifici sul plasma.

I risultati della ricerca mostrano che i livelli di sostanze antiossidanti nel plasma aumentano notevolmente subito dopo l'introduzione del cioccolato fondente per poi tornare a livelli basali nel giro di quattro ore.

Questo non succede affatto quando si assume il cioccolato al latte e nemmeno quando il fondente è accompagnato da un bicchiere di latte. Questo effetto sembra essere dovuto all'interazione tra flavonoidi e proteine del latte. "Il nostro studio" ha precisato Mauro Serafini, coordinatore della ricerca, "dimostra che il latte interferisce con l'assorbimento degli antiossidanti, annullando i benefici che si ottengono introducendo piccole quantità di cioccolato nella dieta". Il gruppo di ricerca si augura che con questo studio anche i flavonoidi siano introdotti nella dieta al pari di altre sostanze antiossidanti, incrementando le ricerche riguardo al loro effetto sulle malattie degenerative.

A cura di Simona Lambertini (s.lambertini@think2.it)
Biologa, redazione Il Pensiero Scientifico Editore

Serafini M, Bugianesi R, Maiani G, Valtuena S, De Santis S, Crozier A.
Plasma antioxidants from chocolate.
Nature. 2003;424(6952):1013.

Steinberg FM, Bearden MM, Keen CL.
Cocoa and chocolate flavonoids: implications for cardiovascular health.
Abstract
J Am Diet Assoc. 2003;103(2):215-23

Ai tempi in cui dominava il dio Quetzalcoatl, dio fondatore della stirpe precolombiana, una bella principessa azteca, lasciata di guardia al tesoro dal suo sposo mentre questi era in guerra, venne assalita dai nemici, che volevano costringerla ad indicare dove fosse nascosto il tesoro.

La principessa preferì morire piuttosto che rivelare il segreto e così fu dopo atroci sofferenze.

Dal suo sangue nacque una pianta con semi amari come la sua sofferenza, forti come la sua virtù e rossi come il suo sangue.

Fu poi il dio Quetzalcoatl a farne dono agli uomini per ricordare il sacrificio della principessa

Il nome cioccolato deriva da due parole dell'antica lingua azteca: atle acqua e xoc il rumore che la bevanda provoca quando viene sbattuta per ottenere la schiuma.

Un goloso massaggio al cioccolato
Provate il ghiottissimo massaggio in esclusiva presso il prestigioso Gran Hotel Cour Maison di Courmayer! Fatevi coccolare da una morbida emulsione a base di cacao. Il massaggio parte dai piedi e sale su, fino a ricoprire “dolcemente" la parte lombare e le spalle. I granuli di cacao eserciteranno un peeling leggero e “tutto da assaggiare”!

ROMA - Una battaglia vinta per il cioccolato: da domani chiunque potrà avere la sicurezza di mangiare il cioccolato puro, quello fatto secondo tradizione, che contiene esclusivamente il burro di cacao senza altri grassi vegetali aggiunti. Il prodotto sarà garantito dall'entrata in vigore del decreto legislativo 178 del 2003 che permette solo a questo cioccolato la definizione di "puro". Ma ottenuto questo primo riconoscimento, adesso si apre una nuova battaglia per far ottenere al miglior cioccolato artigianale la denominazione Specialità Tradizionale Garantita (Stg) Antico cioccolato artigianale.

Gli altri prodotti potranno fregiarsi del titolo di "cioccolato" ma non potranno contenere più del 5% di grassi vegetali (che possono essere solo burro d'illipé, olio di palma, grasso o stereatina di shorea, burro di karité, burro di kokume, grasso di nocciolo del mango), con bene in vista sull'etichetta la dicitura ''contiene altri grassi vegetali oltre il burro di cacao''. Quei prodotti che invece contengono più del 5% di grassi vegetali non potranno essere definiti cioccolato, ma (come del resto accadeva già prima) saranno dei semplici surrogati di cioccolato.